Roulade di coscia di tacchino #shorts #youtubeshorts #thanksgiving

Di Bruno Albouze · 240 min

Ingredienti

Preparazione

1. Strofinate l'interno delle cosce di tacchino disossate con sale grigio (circa 14 g per coscia) e pepe, arrotolatele, mettetele in una pirofila bassa e lasciatele in frigorifero per una notte.
2. Tagliate i filetti di tacchino a pezzi e refrigerateli. Eliminate prima il tessuto connettivo visibile.
3. Mettete una pirofila bassa in freezer. Sciogliete il grasso d'anatra in una padella a fuoco medio e fate appassire lo scalogno per 5 minuti, finché non profuma.
4. Aggiungete la purea d'aglio, i funghi tritati e la polvere di porcini e cuocete 5 minuti a fuoco medio.
5. Unite i fegatini, sale e pepe e saltate a fuoco alto per 5 minuti, rosolandoli su entrambi i lati. Trasferite nella pirofila congelata per raffreddare, poi refrigerate.
6. Nel mixer, date solo qualche impulso ai pezzi di filetto freddi, senza ridurli in purea. Aggiungete panna, uovo e parmigiano e frullate brevemente per amalgamare.
7. In una ciotola capiente, incorporate il composto di filetto al composto di fegatini raffreddato. Refrigerate.
8. Stendete pellicola su un piano di lavoro umido, disponete le cosce condite con la pelle verso il basso, una accanto all'altra, e distribuite il ripieno. Formate un cilindro e arrotolatelo.
9. Avvolgete strettamente nella pellicola, attorcigliate le estremità e annodatele. Il rotolo deve misurare 46 cm.
10. Congelate fino a farlo rassodare, circa 2 ore, poi tagliatelo a metà. Riavvolgete bene e refrigerate per massimo 12 ore.
11. Opzione sottovuoto: sigillate il rotolo sottovuoto e cuocetelo a bagnomaria a 70 °C (158 °F) per 6 ore. Trasferitelo in acqua e ghiaccio per circa un'ora, poi refrigerate.
12. Finitura sottovuoto: asciugate il rotolo, salate e rosolate a 220 °C (445 °F, forno ventilato) per circa 20 minuti, finché non è dorato e croccante. Affettate subito e servite con il sugo.
13. Cottura tradizionale: legate il rotolo con lo spago a intervalli di 2,5 cm (1 pollice), spennellate con grasso d'anatra e salate. Cuocete a 180 °C (350 °F) per circa 70 minuti (per un arrosto da 1,8 kg), finché la parte più spessa non raggiunge 71 °C (160 °F). Fate riposare almeno 30 minuti, poi tagliate in 8 porzioni.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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