Rocambole de coxa de peru

Por Bruno Albouze · 240 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Esfregue o interior das coxas de peru desossadas com sal cinza (cerca de 14 g por coxa) e pimenta, enrole, coloque em um refratário raso e leve à geladeira durante a noite.
2. Corte os filés de peru em pedaços e leve à geladeira. Antes, retire qualquer tecido conjuntivo visível.
3. Coloque um refratário raso no freezer. Derreta a gordura de pato em uma frigideira em fogo médio e refogue as echalotas por 5 minutos, até ficarem aromáticas.
4. Acrescente o purê de alho, os cogumelos picados e o pó de porcini e cozinhe por 5 minutos em fogo médio.
5. Acrescente os fígados de frango, sal e pimenta e refogue em fogo alto por 5 minutos, dourando os dois lados. Transfira para o refratário no freezer para esfriar e depois leve à geladeira.
6. Bata rapidamente os pedaços frios de filé de peru no processador, sem transformar em purê. Acrescente o creme de leite, o ovo e o parmesão e bata brevemente para misturar.
7. Incorpore a mistura de filé à mistura de fígado fria em uma tigela grande. Leve à geladeira.
8. Estenda filme plástico sobre a bancada úmida, coloque as coxas temperadas com a pele para baixo lado a lado e espalhe o recheio sobre elas. Modele um rolo e enrole até formar um cilindro grosso.
9. Envolva bem no filme, torça as pontas e dê um nó. O rolo deve medir 46 cm (18 polegadas).
10. Congele até firmar, cerca de 2 horas, depois corte ao meio. Embrulhe novamente bem apertado e leve à geladeira por até 12 horas.
11. Opção sous vide: sele o rolo a vácuo e cozinhe em banho-maria a 70 °C (158 °F) por 6 horas. Passe para um banho de gelo por cerca de uma hora e depois leve à geladeira.
12. Finalização sous vide: seque o rolo com papel-toalha, polvilhe com sal e doure a 220 °C (445 °F) com ventilação por cerca de 20 minutos, até ficar dourado e crocante. Fatie imediatamente e sirva com o molho.
13. Assado tradicional: amarre o rolo com barbante a cerca de 2,5 cm (1 polegada) de distância, esfregue com gordura de pato e tempere com sal. Asse a 180 °C (350 °F) por cerca de 70 minutos (para um assado de 1,8 kg), até a parte mais grossa atingir 71 °C (160 °F). Deixe descansar pelo menos 30 minutos e corte em 8 porções.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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