Tyler Florence 牛肝菌和鸡油菌烩饭

作者：Food Network · 150 分钟

食材

步骤

1. 把宽口厚底大锅放在中小火上预热。加入2汤匙橄榄油和2汤匙黄油一起融化。下葱头炒2分钟至半透明，然后放入蘑菇、百里香和月桂叶。炒10分钟，期间偶尔翻拌，直到蘑菇出水并开始变成金黄色。
2. 倒入1杯白葡萄酒，煮至汁液收干。继续炒约5到7分钟，直到蘑菇变干。用盐和黑胡椒调味，然后把蘑菇盛出备用。丢弃月桂叶。
3. 转小火。加入剩余的黄油和油融化。放入米粒，翻炒3到5分钟，让米粒裹上油脂、表面发亮。倒入剩下的1杯白葡萄酒，让其收干。
4. 每次加一勺鸡汤，等米饭吸收后再加下一勺。用小火慢慢翻拌。持续操作，直到大部分高汤用完，米饭呈彻底的弹牙状态（al dente），大约需要25分钟。
5. 把蘑菇拌回米饭中。加入盐、黑胡椒和欧芹调味，再拌入帕玛森奶酪。如有白松露，可刨片装饰，立即上桌。
6. 制作鸡汤：把鸡、芜菁甘蓝、胡萝卜、芹菜、洋葱、芜菁、大蒜、百里香、月桂叶、黑胡椒粒和鸡内脏放入大汤锅中，中火加热。倒入冷水没过食材约2.5厘米（约3夸脱）。慢慢煮至沸腾，然后转小火不加盖微煮1小时，直到鸡肉熟透。撇去浮沫，如有需要补充少量水，使鸡肉始终被水覆盖。
7. 把鸡捞到砧板上。待其凉到可以用手处理时，去掉鸡皮和骨头，将鸡肉手撕成丝，装入容器中备用。
8. 用细筛或铺了纱布的滤网将高汤过滤到另一个锅中。可立即使用；若要保存，把锅放进装满冰水的水槽中搅拌降温，然后装入容器加盖冷藏最多1周，或冷冻最多6个月。

根据 Food Network 的视频整理，细节请看视频。

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