Sopa vietnamita de ternera con fideos (Phở Bò)

De Vicky Pham · 240 min

Ingredientes

Preparación

1. Ponga los huesos de caldo de res, los huesos de cuello y las costillas cortas en una olla grande de al menos 8 cuartos, cúbralos con agua y llévelos a ebullición. Hierva unos 2 minutos hasta que suba la espuma, luego escurra los huesos, enjuáguelos bien y limpie la olla. (Alternativamente, remoje los huesos en agua al menos 30 minutos, enjuáguelos y escúrralos.)
2. Corte las 2 cebollas por la mitad. Corte el jengibre sin pelar (10 cm) en rodajas gruesas y aplástelas ligeramente. Tueste las cebollas y el jengibre en la freidora de aire o en el horno tostador a 400 °F (200 °C) durante unos 10 minutos, hasta que se doren y huelan bien.
3. Tueste en seco en una sartén pequeña la rama de canela, 2 cucharaditas de clavo, 2 cucharaditas de semillas de cilantro, 2 vainas de cardamomo, 8 anises estrellados y 2 cucharaditas de semillas de hinojo hasta que empiecen a humear, unos 1 minuto. Átelas en una muselina o bolsita para especias.
4. Añada a la olla los huesos escaldados, la carne cruda, los aromáticos tostados y las especias. Añada 5 cuartos de agua, lleve a ebullición, baje a fuego lento y cueza sin tapar durante unas 3 horas. Durante la primera hora, retire la espuma y las impurezas.
5. Retire los trozos de carne en cuanto estén tiernos al pincharlos con palillos (unos 45 minutos para cortes solo de carne, unos 1 hora y 45 minutos para las costillas grandes). Vuelva a poner los huesos en la olla. Enfríe la carne o sumérjala en agua con hielo y luego córtela en láminas finas.
6. Cuele el caldo para eliminar todos los sólidos y retire la grasa sobrante de la superficie.
7. Sazone el caldo con 2 cucharadas y media de sal, 3 cucharadas de salsa de pescado, 2 cucharadas de azúcar o 20 g de azúcar de roca, y 1/2 cucharada de glutamato si lo usa, añadiendo poco a poco hasta que quede sabroso y ligeramente dulce.
8. Cueza los 2 libras de fideos de arroz frescos según las instrucciones del paquete, después enjuáguelos y escúrralos bien.
9. Ponga los fideos y la carne cocida en los cuencos, añada las láminas finas de carne cruda si la usa y vierta encima el caldo caliente para cocerla. Cubra con la cebolla en rodajas, las cebolletas y el cilantro.

Resumido del vídeo de Vicky Pham. Míralo para los detalles.

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