Soupe vietnamienne au bœuf et aux nouilles (Phở Bò)

Par Vicky Pham · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Placez les os à soupe de bœuf, les os de cou et les travers dans une grande marmite d'au moins 8 quarts, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez bouillir environ 2 minutes jusqu'à ce que l'écume remonte, puis égouttez les os, rincez-les bien et nettoyez la marmite. (Autre option : faites tremper les os dans l'eau au moins 30 minutes, rincez et égouttez.)
2. Coupez les 2 oignons en deux. Tranchez le gingembre non pelé (10 cm) en rondelles épaisses et écrasez-les légèrement. Faites-les griller à la friteuse à air ou au four grille-pain à 400 °F (200 °C) pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés.
3. Faites griller à sec le bâton de cannelle, 2 cuillères à café de clous de girofle, 2 cuillères à café de graines de coriandre, 2 cosses de cardamome, 8 anis étoilés et 2 cuillères à café de graines de fenouil dans une petite poêle jusqu'à ce qu'ils commencent à fumer, environ 1 minute. Enfermez-les dans une mousseline ou un sachet à épices.
4. Ajoutez les os précuits, la viande crue, les aromates grillés et les épices dans la marmite. Ajoutez 5 quarts d'eau, portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez mijoter sans couvercle pendant environ 3 heures. Écumez les impuretés pendant la première heure.
5. Retirez les morceaux de viande dès qu'ils sont tendres à la pique de baguette (environ 45 minutes pour les morceaux de viande seule, environ 1 h 45 pour les gros travers). Remettez les os dans la marmite. Réfrigérez la viande ou plongez-la dans de l'eau glacée, puis tranchez-la finement.
6. Passez le bouillon pour retirer tous les solides, puis écumez le gras en surface.
7. Assaisonnez le bouillon avec 2 cuillères à soupe et demie de sel, 3 cuillères à soupe de nuoc-mâm, 2 cuillères à soupe de sucre ou 20 g de sucre de roche, et 1/2 cuillère à soupe de MSG si vous en utilisez, en ajoutant progressivement jusqu'à obtenir un goût savoureux et légèrement sucré.
8. Faites cuire les 2 livres de nouilles de riz fraîches selon les instructions de l'emballage, puis rincez-les et égouttez-les bien.
9. Répartissez les nouilles et la viande cuite dans des bols, ajoutez les fines tranches de bœuf cru si vous en utilisez, puis versez le bouillon chaud par-dessus pour le cuire. Garnissez d'oignon émincé, d'oignons verts et de coriandre.

Résumé d'après la vidéo de Vicky Pham. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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