Zuppa vietnamita di manzo e noodle (Phở Bò)

Di Vicky Pham · 240 min

Ingredienti

Preparazione

1. Mettete le ossa di manzo da brodo, le ossa di collo e le costine in una pentola capiente da almeno 8 quarti, coprite con acqua e portate a ebollizione. Fate bollire circa 2 minuti finché la schiuma non risale, poi scolate le ossa, sciacquatele bene e pulite la pentola. (In alternativa, ammollate le ossa in acqua per almeno 30 minuti, sciacquatele e scolatele.)
2. Tagliate a metà le 2 cipolle. Affettate lo zenzero non sbucciato (10 cm) in rondelle spesse e schiacciatele leggermente. Tostateli nella friggitrice ad aria o nel forno tostapane a 400 °F (200 °C) per circa 10 minuti, finché non dorano e profumano.
3. Tostate a secco in un padellino la stecca di cannella, 2 cucchiaini di chiodi di garofano, 2 cucchiaini di semi di coriandolo, 2 baccelli di cardamomo, 8 anici stellati e 2 cucchiaini di semi di finocchio finché non iniziano a fumare, circa 1 minuto. Legateli in una garza o in un sacchetto per spezie.
4. Aggiungete nella pentola le ossa sbollentate, la carne cruda, gli aromi tostati e le spezie. Versate 5 quarti di acqua, portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco lento e fate sobbollire senza coperchio per circa 3 ore. Durante la prima ora schiumate le impurità.
5. Togliete i pezzi di carne appena sono teneri se infilzati con una bacchetta (circa 45 minuti per i tagli di sola carne, circa 1 ora e 45 minuti per le costine grandi). Rimettete le ossa nella pentola. Raffreddate la carne o immergetela in acqua ghiacciata, poi affettatela sottilmente.
6. Filtrate il brodo eliminando tutti i solidi, poi togliete il grasso in eccesso dalla superficie.
7. Condite il brodo con 2 cucchiai e mezzo di sale, 3 cucchiai di salsa di pesce, 2 cucchiai di zucchero o 20 g di zucchero di canna cristallizzato, e 1/2 cucchiaio di MSG se usato, aggiungendo gradualmente finché non risulta saporito e leggermente dolce.
8. Cuocete le 2 libbre di tagliatelle di riso fresche secondo le istruzioni della confezione, poi sciacquatele e scolatele bene.
9. Mettete noodles e carne cotta nelle ciotole, aggiungete le fettine sottili di manzo crudo se usate, quindi versate sopra il brodo caldo per cuocerla. Guarnite con la cipolla affettata, la cipollina e la coriandolo.

Riassunto dal video di Vicky Pham. Guardalo per tutti i dettagli.

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