Sopa vietnamita de cangrejo, gambas, cerdo y tomate con fideos (Bun Rieu desde cero)

De Vicky Pham · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Llene a la mitad una olla de 5 cuartos con agua y llévela a ebullición. Añada las rodajas de jengibre y un tercio de la chalota en rodajas, y cueza a fuego lento 5 minutos. Añada las manitas de cerdo y blanquéelas durante 8 minutos, hasta que la espuma suba a la superficie.
2. Escurra el contenido de la olla en un colador en el fregadero y enjuague bien la carne. Lave la olla.
3. Separe con cuidado las cabezas de las gambas del cuerpo, conservando su grasa, y reserve las cabezas. Pele y desvene las gambas, y píquelas finamente o tritúrelas hasta formar una pasta (con procesador, cuchillo o en una bolsa con un rodillo).
4. En la olla limpia, caliente 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio-alto. Añada la mitad de la chalota y del ajo restantes y fría durante unos 15 segundos. Añada las cabezas de gamba y aplástelas con una cuchara de madera para que suelten la grasa. Añada 3 ¾ cuartos de agua y las manitas, y cueza a fuego lento durante una hora, o hasta que un palillo chino atraviese la carne con facilidad.
5. Mezcle la carne de cangrejo, la pasta de gamba y los huevos batidos. Sazone con ¼ de cucharadita de sal marina y ¼ de cucharadita de pimienta negra. Lleve el caldo a ebullición fuerte y deslice despacio la mezcla por la superficie para que cuaje en una sola lámina. Baje el fuego a medio-bajo.
6. En una sartén mediana, caliente 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto. Añada el ajo y la chalota restantes y fría unos 15 segundos. Añada los tomates y fríalos hasta que empiecen a ablandarse.
7. Trocee la lámina de huevo en bolitas y empújelas hacia un lado de la olla. Vierta la mezcla de tomate en el otro lado. Añada el tofu frito y cueza a fuego medio-bajo unos 5 minutos.
8. Sazone con 1 cucharada más ¼ de cucharadita de sal marina, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de salsa de pescado, el GMS opcional y la salsa de gamba fermentada, que primero debe diluir con un poco de caldo.
9. Para servir, ponga en un cuenco un puñado de fideos de arroz cocidos, manitas de cerdo, un poco de la mezcla de cangrejo, tofu y morcilla de sangre (si la usa). Cubra con caldo caliente y añada cebolleta, cilantro y cebolla amarilla.

Resumido del vídeo de Vicky Pham. Míralo para los detalles.

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