Crêpes vietnamiennes croustillantes (Banh Xeo)

Par Vicky Pham · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Mélangez les ingrédients de la pâte dans un grand saladier et laissez reposer au moins 30 minutes ; plus elle repose, plus la crêpe sera croustillante.
2. Frottez le poitrine de porc et les crevettes avec environ 1 cuillère à soupe de gros sel de mer, rincez à l'eau froide courante et égouttez-les bien.
3. Faites précuire la poitrine de porc environ 10 minutes, laissez refroidir, puis coupez-la en fines tranches de la taille d'une bouchée, chacune avec couenne, gras et maigre.
4. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffez environ 1 cuillère à soupe d'huile végétale. Ajoutez la moitié de l'ail et de l'échalote hachés et faites revenir jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez le porc, assaisonnez avec 1 cuillère à café de bouillon en poudre ou ½ cuillère à café de sel de mer, et faites revenir environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Réservez.
5. Pour les crevettes, répétez : ajoutez huile, ail et échalote dans la poêle et faites revenir jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez les crevettes, assaisonnez avec 1 cuillère à café de bouillon en poudre ou ½ cuillère à café de sel de mer, et saisissez légèrement juste pour le parfum ; elles finiront de cuire dans la crêpe. Réservez.
6. Rincez les haricots mungo secs jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez-les dans une petite casserole, couvrez d'eau de 5 cm, portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez à feu doux et laissez mijoter 20 minutes sans couvercle, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant leur forme. Égouttez, mélangez avec 1 cuillère à café de sel de mer et réservez.
7. Pour chaque crêpe, utilisez une poêle antiadhésive de 30 cm ou un wok bien culotté avec couvercle. Enduisez d'une fine couche d'huile, ajoutez quelques rondelles d'oignon et de porc, et faites revenir environ 1 minute. Ajoutez environ quatre crevettes, versez environ 180 ml de pâte et faites tourner immédiatement la poêle pour couvrir le fond et les bords jusqu'à ce que la pâte ne soit plus liquid
8. Retirez le couvercle lorsque les bords se détachent de la poêle. Ajoutez une cuillère à café d'huile sous la crêpe en l'étalant uniformément, puis poursuivez la cuisson sans couvercle environ 3 minutes de plus, jusqu'à ce que le dessous soit croustillant.
9. Pliez la crêpe en deux avec une grande spatule et glissez-la sur un plat de service. Répétez avec le reste de la pâte et des ingrédients.

Résumé d'après la vidéo de Vicky Pham. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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