Warum Italiener Rindfleisch absichtlich zu lange garen

Von Chef Billy Parisi · 180 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Den Rinderbraten trocken tupfen, großzügig auf allen Seiten mit grobem Salz und Pfeffer würzen (insgesamt etwa 1 EL Salz) und unbedeckt auf einem Gitter 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Bei wenig Zeit weglassen und vor dem Anbraten würzen.
2. Den Pancetta in einem großen Rondeau oder emaillierten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze knusprig auslassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und das Fett im Topf lassen.
3. Das Fett bei mittel-starker Hitze erhitzen, bis es raucht, dann den Braten 3 bis 4 Minuten pro Seite gut anbraten. Beiseitestellen.
4. Die Zwiebel mit etwas Salz hinzufügen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten; dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie gut gebräunt ist.
5. Sellerie und Karotten unterrühren und bei niedrig-mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Ränder beginnen zu bräunen. Knoblauch hinzufügen und nur so lange garen, bis er duftet, etwa 30 bis 45 Sekunden.
6. Mit ½ Tasse Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen ist. Das Tomatenmark einrühren und bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten garen, bis es rostbraun wird.
7. Mit der restlichen Tasse Rotwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit halbiert ist.
8. Die Rinderbrühe, die gehackten Tomaten, den gewürfelten Pancetta, Salz, Pfeffer und die Kräuter (mit Küchengarn zusammengebunden, damit sie leicht zu entfernen sind) hinzufügen. Das Fleisch zurück in den Topf geben, zudecken und bei niedriger Hitze oder im 325 °F (160 °C) heißen Ofen 3 Stunden garen, bis es gabelzart ist.
9. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Die Soße in einen separaten Topf abseihen und die Kräuter entfernen.
10. Das abgeseihte Gemüse und den Pancetta mit 1 Tasse der heißen Brühe im Mixer bei hoher Stufe glatt pürieren, dabei den Deckel-Einfüllstutzen offen lassen.
11. Die pürierte Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten garen, bis sie eindickt. Mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Die gekochte Pasta mit etwas von der Soße vermengen. Das Fleisch am Stück oder in gleich große Scheiben schneiden und daneben servieren. Dazu passen Polenta oder Risotto, ist aber optional.

Zusammengefasst aus dem Video von Chef Billy Parisi. Schau es dir für die Details an.

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