Por qué los italianos cocinan la carne demasiado a propósito

De Chef Billy Parisi · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Seca el asado de aguja, sazónalo generosamente por todos los lados con sal gruesa y pimienta (unos 1 cucharada de sal en total) y refrigéralo sin tapar sobre una rejilla durante 12 a 48 horas. Omite este paso si tienes poco tiempo y sazona antes de sellar.
2. Derrite la panceta en una cazuela grande rondeau o de hierro esmaltado a fuego lento o medio hasta que esté crujiente. Retírala con una espumadera y deja la grasa en la cazuela.
3. Calienta la grasa a fuego medio-alto hasta que humee, luego sella el asado de 3 a 4 minutos por cada lado hasta que esté bien dorado. Resérvalo.
4. Añade la cebolla con un poco de sal y sofríe a fuego medio durante 5 minutos; luego baja el fuego y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos hasta que esté bien dorada.
5. Añade el apio y las zanahorias y cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los bordes empiecen a dorarse. Añade el ajo y cocina solo hasta que desprenda aroma, unos 30 a 45 segundos.
6. Desglasa con ½ taza de vino tinto y cocina hasta que se haya absorbido casi por completo. Incorpora el concentrado de tomate y cocina a fuego medio-bajo durante 3 a 4 minutos hasta que adquiera un color teja.
7. Desglasa con la taza de vino tinto restante y reduce hasta que el líquido quede a la mitad.
8. Añade el caldo de carne, los tomates triturados, la panceta cocida, la sal, la pimienta y las hierbas (atadas con bramante de cocina para retirarlas fácilmente). Devuelve la carne a la cazuela, tapa y cocina a fuego lento o en un horno a 325 °F (163 °C) durante 3 horas, hasta que esté tierna al pinchar con un tenedor.
9. Retira la carne y resérvala. Cuela la salsa en una cazuela aparte y desecha las hierbas.
10. Tritura las verduras coladas y la panceta con 1 taza del caldo caliente, con el orificio de la tapa de la batidora abierto, a potencia alta hasta que quede lisa.
11. Devuelve la mezcla triturada a la cazuela y cocina a fuego lento o medio durante 3 a 4 minutos hasta que espese. Termina con mantequilla, sal y pimienta.
12. Mezcla la pasta cocida con parte de la salsa. Sirve la carne entera o cortada en trozos iguales como acompañamiento. Servirla con polenta o risotto es opcional.

Resumido del vídeo de Chef Billy Parisi. Míralo para los detalles.

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