Pourquoi les Italiens font volontairement trop cuire le bœuf

Par Chef Billy Parisi · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Séchez le rôti de paleron, salez-le et poivrez-le généreusement sur toutes les faces (environ 1 cuillère à soupe de sel au total), puis laissez-le à découvert sur une grille au réfrigérateur de 12 à 48 heures. Si vous manquez de temps, salez et poivrez simplement avant de saisir.
2. Faites fondre le pancetta dans une grande cocotte en fonte à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez-le à l'écumoire et gardez la graisse dans la cocotte.
3. Chauffez la graisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume, puis saisissez le rôti 3 à 4 minutes sur chaque face, jusqu'à belle coloration. Mettez-le de côté.
4. Ajoutez l'oignon avec un peu de sel et faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes, puis baissez le feu et poursuivez 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à belle coloration.
5. Ajoutez le céleri et les carottes et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. Ajoutez l'ail et faites cuire juste jusqu'à ce qu'il embaume, environ 30 à 45 secondes.
6. Déglacez avec ½ tasse de vin rouge et laissez réduire jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire à feu doux à moyen 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouille.
7. Déglacez avec la dernière tasse de vin rouge et faites réduire de moitié.
8. Ajoutez le bouillon de bœuf, les tomates concassées, le pancetta cuit, le sel, le poivre et les herbes (attachées avec de la ficelle de boucher pour les retirer facilement). Remettez le bœuf dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu doux ou au four à 325 °F pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
9. Retirez le bœuf et réservez-le. Passez la sauce dans une autre casserole et jetez les herbes.
10. Mixez les légumes et le pancetta passés avec 1 tasse de bouillon chaud, en ouvrant le bouchon de couvercle du blender, à grande vitesse jusqu'à obtenir un velouté lisse.
11. Remettez le mélange dans la cocotte et faites cuire à feu doux à moyen 3 à 4 minutes jusqu'à épaississement. Finissez avec le beurre, le sel et le poivre.
12. Mélangez les pâtes cuites avec un peu de sauce. Servez le bœuf entier ou en morceaux égaux, accompagné de la sauce. La polenta ou le risotto sont facultatifs.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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