Perché gli italiani cuociono troppo la carne di manzo di proposito

Di Chef Billy Parisi · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Asciugate il roast di manzo, salatelo e pepatelo generosamente su tutti i lati (circa 1 cucchiaio di sale in totale), poi mettetelo scoperto su una griglia in frigorifero per 12-48 ore. Se non avete tempo, salate e pepate semplicemente prima di rosolare.
2. Fate rendere il guanciale in una grande casseruola smaltata a fuoco basso-medio finché non diventa croccante. Toglietelo con una schiumarola e lasciate il grasso nella pentola.
3. Portate il grasso a fuoco medio-alto finché non fuma, poi rosolate la carne 3-4 minuti per lato, finché non è ben dorata. Mettetela da parte.
4. Aggiungete la cipolla con un po' di sale e fate soffriggere a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non è ben dorata.
5. Unite il sedano e le carote e cuocete a fuoco medio-basso per 10-15 minuti, mescolando ogni tanto, finché i bordi non iniziano a dorare. Aggiungete l'aglio e cuocete giusto il tempo che diventi profumato, circa 30-45 secondi.
6. Sfumate con ½ tazza di vino rosso e fate ridurre finché non è quasi assorbito. Incorporate il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco basso-medio per 3-4 minuti, finché non assume un colore ruggine.
7. Sfumate con l'ultima tazza di vino rosso e fate ridurre il liquido della metà.
8. Aggiungete il brodo di manzo, i pomodori schiacciati, il guanciale cotto, sale, pepe ed erbe (legate insieme con spago da cucina per toglierle facilmente). Rimettete la carne nella pentola, coprite e cuocete a fuoco basso oppure in forno a 325°F per 3 ore, finché la carne non si sfilaccia alla forchetta.
9. Togliete la carne e mettetela da parte. Passate il sugo in un'altra pentola e eliminate le erbe.
10. Frullate le verdure passate e il guanciale con 1 tazza di brodo caldo, togliendo il tappino centrale del coperchio del frullatore per far uscire il vapore, a velocità alta fino a ottenere una crema liscia.
11. Rimettete il composto nella pentola e cuocete a fuoco basso-medio per 3-4 minuti finché non si addensa. Completate con burro, sale e pepe.
12. Condite la pasta cotta con un po' di sugo. Servite la carne intera o tagliata in pezzi uguali, con il sugo. Polenta o risotto sono facoltativi.

Riassunto dal video di Chef Billy Parisi. Guardalo per tutti i dettagli.

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