Por que os italianos cozinham a carne demais de propósito

Por Chef Billy Parisi · 180 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Seque o pedaço de paleta bovina, tempere todos os lados generosamente com sal grosso e pimenta (cerca de 1 colher de sopa de sal no total) e leve à geladeira sem tampa, sobre uma grade, por 12 a 48 horas. Pule essa etapa se estiver com pouco tempo e tempere antes de selar.
2. Doure a pancetta em uma panela grande rondeau ou de ferro esmaltado em fogo baixo a médio até ficar crocante. Retire-a com uma escumadeira e deixe a gordura na panela.
3. Aqueça a gordura em fogo médio-alto até soltar fumaça, depois sele o assado de 3 a 4 minutos por lado até dourar bem. Reserve.
4. Adicione a cebola com um pouco de sal e refogue em fogo médio por 5 minutos; depois abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos até dourar bem.
5. Misture o aipo e as cenouras e cozinhe em fogo baixo-médio por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até as bordas começarem a dourar. Adicione o alho e cozinhe apenas até perfumar, cerca de 30 a 45 segundos.
6. Desglace com ½ xícara de vinho tinto e cozinhe até que quase toda a líquido seja absorvido. Misture o extrato de tomate e cozinhe em fogo baixo a médio por 3 a 4 minutos até ficar cor de ferrugem.
7. Desglace com a xícara restante de vinho tinto e reduza até que o líquido fique pela metade.
8. Adicione o caldo de carne, os tomates amassados, a pancetta cozida, sal, pimenta e as ervas (amarradas com barbante de açougueiro para fácil remoção). Coloque a carne de volta na panela, tampe e cozinhe em fogo baixo ou em forno a 325°F (160°C) por 3 horas, até ficar macia a ponto de garfo.
9. Retire a carne e reserve. Coe o molho em outra panela e descarte as ervas.
10. Bata os legumes coados e a pancetta com 1 xícara do caldo quente, com a tampa do liquidificador aberta, em velocidade alta até ficar liso.
11. Volte a mistura batida para a panela e cozinhe em fogo baixo a médio por 3 a 4 minutos até engrossar. Finalize com manteiga, sal e pimenta.
12. Misture a massa cozida com parte do molho. Corte a carne inteira ou em pedaços iguais e sirva ao lado. Servir com polenta ou risoto é opcional.

Resumido do vídeo de Chef Billy Parisi. Assista para ver os detalhes.

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