Pourquoi la pizza new-yorkaise moderne réussit le meilleur des tranches modernes

Par King Arthur Baking

Ingrédients

Étapes

1. Dans un grand saladier, mélangez les farines, le sel et la levure, puis ajoutez l'huile, le levain de sourdough (si utilisé), le miel et l'eau. Mélangez, puis pétrissez à la main dans le saladier jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène. Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
2. Farinez légèrement le plan de travail, divisez la pâte en 2 morceaux égaux et formez-en deux boules bien serrées. Placez-les côté jointure vers le bas dans un récipient légèrement huilé, couvrez hermétiquement et laissez lever 8 à 10 heures à température ambiante.
3. Placez les grilles du four dans le tiers inférieur et le tiers supérieur. Posez une pierre ou une plaque à pizza sur la grille inférieure et préchauffez le four à 260 °C (500 °F) pendant au moins 1 heure.
4. Pour façonner chaque pâte : farinez généreusement le plan de travail, retournez la pâte pour la fariner des deux côtés, puis enfoncez le centre avec le bout des doigts en repoussant vers l'extérieur, sans toucher le bord, jusqu'à obtenir un disque de 8 pouces (environ 20 cm).
5. Étirez délicatement la pâte d'est en ouest en la tenant par le bord, en tournant et en répétant, jusqu'à un diamètre d'environ 10 pouces (25 cm). Soulevez-la et étirez-la avec les jointures des doigts jusqu'à un disque de 12 pouces (30 cm), en laissant la gravité faire le plus gros du travail.
6. Si la pâte résiste, laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur le plan fariné, puis recommencez ; ajoutez de la farine si elle colle. Donnez encore quelques tractions est-ouest jusqu'à obtenir un disque de 13 pouces (33 cm).
7. Farinez une pelle à pizza ou une plaque retournée avec de la semoule et transférez-y la pâte façonnée. Si elle se rétracte, remettez-la en forme délicatement ; faites-la glisser pour vérifier qu'elle n'accroche pas, et ajoutez de la semoule sous les bords qui collent.
8. Étalez la crème fraîche sur la pâte en laissant une bordure de 1,3 cm (1/2 pouce). Répartissez uniformément la mozzarella, puis garnissez de maïs, de jalapeños et de piments en conserve.
9. Glissez la pizza sur la pierre ou la plaque et faites cuire 5 à 7 minutes. Le fond doit être tacheté et carbonisé par endroits, et le bord doit prendre un peu de couleur ; sinon, tournez la pizza et prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes.
10. Quand le fond est suffisamment coloré, placez la pizza sur la grille supérieure, passez le four en mode gril et faites griller 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien carbonisée par endroits. Surveillez de près, elle peut brûler très vite.
11. Sortez la pizza sur une grille à pâtisserie pour la laisser refroidir un instant, garnissez de coriandre fraîche, de tajín et de sauce piquante, puis coupez et servez.

Résumé d'après la vidéo de King Arthur Baking. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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