Perché la pizza newyorkese moderna centra il meglio delle fette moderne

Di King Arthur Baking

Ingredienti

Preparazione

1. In una ciotola capiente unisci le farine, il sale e il lievito, poi aggiungi l'olio, il lievito madre (se usato), il miele e l'acqua. Mescola, poi impasta a mano nella ciotola fino a ottenere un impasto grezzo ma compatto. Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
2. Infarina leggermente il piano di lavoro, dividi l'impasto in 2 parti uguali e forma due palline ben strette. Mettile con la chiusura rivolta verso il basso in un contenitore leggermente unto, coprilo bene e lascia lievitare a temperatura ambiente per 8-10 ore.
3. Posiziona le griglie del forno nel terzo inferiore e superiore. Metti una pietra o una teglia d'acciaio per pizza sulla griglia inferiore e preriscalda il forno a 260 °C (500 °F) per almeno 1 ora.
4. Per modellare ogni impasto: infarina bene il piano, girala per infarinarla su entrambi i lati, poi premi il centro con i polpastrelli spingendo verso l'esterno, senza toccare il bordo, fino a ottenere un disco di 8 pollici (circa 20 cm).
5. Tira delicatamente l'impasto da est a ovest afferrandolo dal bordo, ruotandolo e ripetendo, finché misura circa 10 pollici (25 cm). Sollevalo e allargalo con le nocche fino a un disco di 12 pollici (30 cm), lasciando che sia la gravità a fare la maggior parte del lavoro.
6. Se l'impasto oppone resistenza, lascialo riposare 5-10 minuti sul piano infarinato e riprova; aggiungi farina se è appiccicoso. Dai ancora qualche tiro est-ovest finché il disco misura 13 pollici (33 cm).
7. Spolvera una pala o una teglia rovesciata con semola e trasferisci l'impasto modellato. Se si ritira, riformalo delicatamente; fallo scorrere sulla pala per controllare che non si attacchi, aggiungendo semola sotto i bordi che aderiscono.
8. Spalma la panna acida sull'impasto lasciando un bordo di 1/2 pollice (circa 1,3 cm). Distribuisci la mozzarella in uno strato uniforme, poi aggiungi mais, jalapeños e peperoncini in scatola.
9. Trasferisci la pizza sulla pietra o sulla teglia e cuoci per 5-7 minuti. Il fondo deve presentare macchie e bruciature in alcuni punti, e il bordo deve avere un po' di colore; se no, ruota la pizza e cuoci per altri 1-2 minuti.
10. Quando il fondo ha colorito a sufficienza, sposta la pizza sulla griglia superiore, imposta il forno su grill e griglia per 2-3 minuti, finché è ben bruciacchiata in alcuni punti. Non allontanarti, perché può bruciare in fretta.
11. Togli la pizza dal forno e mettila su una gratella per qualche istante, guarnisci con coriandolo fresco, tajín e salsa piccante, poi taglia e servi.

Riassunto dal video di King Arthur Baking. Guardalo per tutti i dettagli.

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