Pourquoi le cacio e pepe traditionnel est si difficile à réussir parfaitement

Par Ethan Chlebowski · 15 min

Ingrédients

Étapes

1. Mélanger la fécule de maïs et l'eau dans une petite casserole jusqu'à disparition des grumeaux.
2. Chauffer à feu doux en fouettant jusqu'à juste en dessous du frémissement (82 °C / 180 °F) et que le mélange commence à épaissir.
3. Remuer pour éliminer les grumeaux, puis éteindre le feu et réserver.
4. Mettre les fromages, l'huile d'olive et le poivre noir fraîchement concassé dans un blender ou un robot, et mixer une ou deux fois.
5. Ajouter tout le gel d'amidon réservé et mixer jusqu'à obtenir une émulsion épaisse et stable.
6. Cuire les spaghettis dans une eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'ils soient juste al dente ou légèrement fermes, et réserver une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
7. Dans une deuxième poêle hors feu, ajouter 2 grosses cuillerées de sauce par portion avec un peu d'eau de cuisson et mélanger.
8. Ajouter les pâtes chaudes, puis chauffer doucement à feu moyen-doux en remuant jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et enrobe chaque brin, en ajoutant de la sauce ou de l'eau de cuisson si besoin.
9. Servir immédiatement avec du pecorino râpé et davantage de poivre noir.

Résumé d'après la vidéo de Ethan Chlebowski. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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