Pourquoi vous devriez cuire le poulet dans l'eau

Par Ethan Chlebowski · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Remplissez une casserole d'eau et placez-la à feu moyen-doux. Ajoutez du sel et des feuilles de laurier, l'eau doit bien saler. Chauffez jusqu'à 160-180°F (environ 70-82°C), juste en dessous de l'ébullition.
2. Ajoutez les cuisses de poulet et faites cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 165°F (environ 74°C), soit 155°F (environ 68°C) pour les blancs, environ 15 minutes.
3. Retirez le poulet et laissez-le refroidir avant de l'effilocher. Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant environ 5 jours.
4. Pour le sous-vide : chauffez de l'eau dans une casserole et réglez le sous-vide à 165°F (environ 74°C).
5. Assaisonnez les cuisses de poulet avec du sel, du poivre noir et du zeste de citron, ou d'autres épices de votre choix.
6. Placez le poulet dans un sac sous vide ou alimentaire. Avec un sac alimentaire, fermez-le aux trois quarts, faites descendre lentement le poulet dans l'eau chaude pour chasser l'air, puis scellez et fixez le sac au bord de la casserole avec une pince.
7. Faites cuire les cuisses de 2 à 4 heures. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
8. Pour dorer la peau, séchez l'extérieur puis faites saisir dans une poêle en fonte très chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.

Résumé d'après la vidéo de Ethan Chlebowski. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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