Kalte Xi'an-Nudeln mit Haut (凉皮)

Von Chinese Cooking Demystified · 120 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Mehl, Salz und Wasser zu einem einfachen Teig verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.
2. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, damit sich etwas Gluten bildet, dann 20 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig unter Wasser auswaschen, dabei jeweils etwa ½ Tasse Wasser zugeben, bis das Wasser nicht mehr stark trüb ist (etwa 60 % der ursprünglichen Trübung). Abgießen, die Glutenreste zurückgeben und wiederholen. Der Teig brauchte insgesamt etwa 4 Tassen Wasser.
4. Den Liangpi-Teig 3 bis 4 Stunden absetzen lassen, aber nicht länger als 4 Stunden.
5. Die Hefe in das Gluten einkneten, ähnlich lange ruhen lassen und dann 8 Minuten bei starker Hitze dämpfen.
6. Das gelbliche Wasser von der Oberfläche des abgesetzten Teigs abgießen und gut umrühren.
7. Ein Dampfblech großzügig einölen, etwa zwei Kellen Teig dünn darauf verteilen und auf siedendes Wasser legen. Die Hitze auf stark stellen, zudecken und etwa 1,5 Minuten dämpfen, bis große Blasen auf dem Blatt entstehen.
8. Das Blech in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, die Oberseite mit Öl bestreichen, die Ränder lösen und das Liangpi-Blatt auf ein Brett ziehen. Mit dem restlichen Teig wiederholen.
9. Chiliöl herstellen: Öl erhitzen, bis es um Essstäbchen leicht blubbert, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dann Sternanis und Fenchelsamen zugeben und garen, bis die Zwiebel goldbraun ist. Das Öl abseihen, auf etwa 180 °C erhitzen, über das Chilipulver gießen, schnell verrühren und dann den Essig einrühren.
10. Sesamsoße herstellen: Wasser nach und nach, je 1 TL, unter die Sesampaste rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (insgesamt etwa 5 TL).
11. Knoblauchwasser herstellen: Knoblauch mit dem Salz zerstoßen, heißes gekochtes Wasser zugeben und gut verrühren.
12. Das Liangpi in ½ cm breite Nudeln schneiden und das gedämpfte Gluten in ½-Zoll-Stücke. Auf zwei Schalen verteilen und mit Knoblauchwasser, Sesamsoße, Gurke, Salz, MSG, Chiliöl, Essig und Koriander anrichten.

Zusammengefasst aus dem Video von Chinese Cooking Demystified. Schau es dir für die Details an.

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