Fideos fríos de Xi'an (凉皮)

De Chinese Cooking Demystified · 120 min

Ingredientes

Preparación

1. Mezcla la harina, la sal y el agua para formar una masa básica y deja reposar 20 minutos.
2. Amasa la masa unos 5 minutos para desarrollar algo de gluten y déjala reposar 20 minutos.
3. Lava la masa amasándola bajo el agua, añadiendo unos ½ vaso de agua cada vez, hasta que el agua deje de estar muy turbia (alrededor del 60 % de la turbidez original). Cuela, devuelve los trozos de gluten y repite. La masa necesitó unas 4 tazas de agua en total.
4. Deja reposar la masa líquida de liangpi de 3 a 4 horas, sin pasar de 4.
5. Incorpora la levadura al gluten, déjalo reposar un tiempo similar y cuécelo al vapor a fuego alto durante 8 minutos.
6. Escurre el agua amarillenta de la superficie de la masa reposada y remueve bien.
7. Unta generosamente una bandeja de vapor, extiende una capa fina con unos dos cucharones de masa y colócala sobre agua hirviendo a fuego lento. Sube el fuego, tapa y cuece al vapor unos 1,5 minutos, hasta que se formen burbujas grandes en la lámina.
8. Pon la bandeja en un recipiente con agua fría, unta la superficie con aceite, despega los bordes y saca la lámina de liangpi sobre una tabla. Repite con el resto de la masa.
9. Prepara el aceite de chile: calienta el aceite hasta que burbujee ligeramente alrededor de unos palillos, añade la cebolla, el jengibre y el ajo y cocina a fuego medio unos 3 minutos; luego añade el anís estrellado y las semillas de hinojo y cocina hasta que la cebolla esté dorada. Cuela el aceite, caliéntalo a unos 180 °C, viértelo sobre el polvo de chile, mezcla rápidamente y añade el vinagre.
10. Prepara la salsa de sésamo: añade agua a la pasta de sésamo, 1 cucharadita cada vez, hasta lograr la consistencia deseada (unas 5 cucharaditas en total).
11. Prepara el agua de ajo: machaca el ajo con la sal, añade el agua caliente hervida y mezcla bien.
12. Corta el liangpi en fideos de ½ cm y el gluten al vapor en trozos de ½ pulgada. Reparte entre dos cuencos y añade el agua de ajo, la salsa de sésamo, el pepino, la sal, el glutamato, el aceite de chile, el vinagre y el cilantro.

Resumido del vídeo de Chinese Cooking Demystified. Míralo para los detalles.

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