Nouilles froides de Xi'an (凉皮)

Par Chinese Cooking Demystified · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Mélangez la farine, le sel et l'eau pour former une pâte simple et laissez reposer 20 minutes.
2. Pétrissez la pâte environ 5 minutes pour développer le gluten, puis laissez reposer 20 minutes.
3. Lavez la pâte en la pétrissant sous l'eau, en ajoutant environ ½ tasse d'eau à la fois, jusqu'à ce que l'eau ne soit plus très laiteuse (environ 60 % de l'opacité d'origine). Égouttez, remettez les morceaux de gluten récupérés, et recommencez. La pâte a nécessité environ 4 tasses d'eau au total.
4. Laissez la bouillie de liangpi décanter 3 à 4 heures, sans dépasser 4 heures.
5. Incorporez la levure au gluten, laissez reposer pendant un temps similaire, puis cuisez à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes.
6. Égouttez l'eau jaunâtre à la surface de la bouillie décantée et bien remuer.
7. Huilez généreusement une plaque à vapeur, étalez finement environ deux louches de bouillie dessus et posez-la sur de l'eau frémissante. Mettez le feu au maximum, couvrez et cuisez à la vapeur environ 1,5 minute, jusqu'à l'apparition de grosses bulles sur la feuille.
8. Placez la plaque dans un bac d'eau froide, badigeonnez le dessus d'huile, décollez les bords et décollez la feuille de liangpi sur une planche. Recommencez avec le reste de la bouillie.
9. Préparez l'huile pimentée : chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle grésille légèrement autour de baguettes, ajoutez l'oignon, le gingembre et l'ail et faites cuire à feu moyen environ 3 minutes, puis ajoutez l'anis étoilé et les graines de fenouil et poursuivez jusqu'à ce que l'oignon soit doré. Filtrez l'huile, rechauffez-la à environ 180 °C, versez-la sur la poudre de piment, mélangez rapidement, p
10. Préparez la sauce au sésame : incorporez de l'eau à la pâte de sésame, 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à obtenir la texture voulue (environ 5 cuillères à café au total).
11. Préparez l'eau à l'ail : écrasez l'ail avec le sel, ajoutez l'eau bouillante et mélangez bien.
12. Découpez le liangpi en nouilles de ½ cm et le gluten cuit à la vapeur en morceaux de ½ pouce. Répartissez-les dans deux bols, puis ajoutez l'eau à l'ail, la sauce au sésame, le concombre, le sel, le MSG, l'huile pimentée, le vinaigre et la coriandre.

Résumé d'après la vidéo de Chinese Cooking Demystified. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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