西安凉皮（凉皮）

作者：Chinese Cooking Demystified · 120 分钟

食材

步骤

1. 将面粉、盐和水混合成基础面团，静置20分钟。
2. 揉面约5分钟以形成一定面筋，然后再静置20分钟。
3. 在水中揉洗面团，每次加入约半杯水，直到水不再非常浑浊（约为原来浑浊度的60%）。过滤，将面筋碎块放回，重复此过程。面团总共需要约4杯水。
4. 让凉皮浆静置3至4小时，且不超过4小时。
5. 将酵母揉入面筋中，静置相近的时间，然后用大火蒸8分钟。
6. 倒掉浆液表面发黄的水，充分搅拌。
7. 在蒸盘上充分刷油，将约两勺浆料薄薄地铺满，放在微沸的水面上。调至大火，盖上盖子蒸约1.5分钟，直到凉皮表面出现大气泡。
8. 将蒸盘放入一盆凉水中，在凉皮表面刷油，撬开边缘，用手将凉皮整张揭到案板上。其余浆料重复此步骤。
9. 制作辣椒油：将油加热至能在筷子周围轻微起泡，放入洋葱、姜和蒜，中火煸约3分钟，再加入八角和小茴香，煮至洋葱呈金黄色。滤出油，重新加热至约180°C，倒入辣椒粉中快速搅拌，再加入香醋。
10. 制作芝麻酱：将水分次加入芝麻酱中，每次1茶匙，直到达到所需稠度（共约5茶匙）。
11. 制作蒜水：将蒜与盐捣碎，加入热的开水，搅拌均匀。
12. 将凉皮切成½厘米宽的面条，蒸好的面筋切成½英寸的块。分装两碗，加入蒜水、芝麻酱、黄瓜丝、盐、味精、辣椒油、香醋和香菜。

根据 Chinese Cooking Demystified 的视频整理，细节请看视频。

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