Terrine de courgette et poulet #shorts #food #skills #youtubeshorts #

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Laver les courgettes, couper les extrémités et trancher en fines lamelles de 3 mm à la mandoline, avec la protection. Tourner d'un quart de tour après quelques tranches, répéter deux fois, en gardant le cœur entier.
2. Éplucher les carottes, couper les deux extrémités, couper en tronçons de 5 cm, les tailler en bloc rectangulaire, puis couper des planches de 5 mm et des bâtonnets de 5 mm.
3. Porter l'eau salée à ébullition. Blanchir les lamelles de courgette environ 2 minutes, puis les plonger dans un bain de glace jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore vertes. Égoutter et poser sur du papier absorbant.
4. Dans la même eau, cuire les bâtonnets de carotte 7 minutes, puis les passer au bain de glace, égoutter et réserver au frais.
5. Tapisser un moule à cake de film alimentaire, sur un plan de travail humidifié. Disposer les lamelles de courgette en chevauchement sur les deux tiers du moule, presser pour chasser les bulles d'air, puis ajouter des lamelles pour couvrir les coins. Réserver au frais.
6. Retirer les tissus conjonctifs blancs et les taches de sang du blanc de poulet, couper en morceaux et mettre au congélateur avec le bol et la lame du robot pendant environ 25 minutes.
7. Mettre le poulet très froid dans le robot avec le sel et le poivre et mixer par brefs coups. Ajouter les œufs froids et mélanger 15 secondes. Ajouter le zeste, le bouillon et le porto, mélanger. Ajouter le lait et la crème froids et mixer en purée. Réserver au frais.
8. Remplir le moule d'un tiers de la mousse, disposer des lignes de bâtonnets de carotte dans la longueur, puis répéter. Refermer avec les lamelles de courgette, replier le film et couvrir de papier aluminium.
9. Préchauffer le four à 150 °C. Cuire le terrine au bain-marie chaud pendant 60 minutes, jusqu'à une température à cœur de 75 °C. Laisser reposer une heure hors du bain-marie, puis presser sous du papier absorbant, une plaque et des poids, et réfrigérer toute la nuit.
10. Retirer les poids, la plaque, le papier aluminium et le film, démouler sur une planche, éponger le liquide et badigeonner d'huile d'olive. Conserver couvert au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, à l'abri du gel. Découper et garnir de carottes en dés, de pistaches concassées et d'un filet d'huile d'olive.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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