Terrina di zucchine e pollo #shorts #food #skills #youtubeshorts #

Di Bruno Albouze · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Lavare le zucchine, tagliare le estremità e affettarle sottili, 3 mm, con la mandolina usando il paramano. Ruotare di un quarto di giro dopo qualche fetta, ripetere due volte, lasciando intatto il cuore.
2. Pelare le carote, tagliare entrambe le estremità, ricavare tronchetti da 5 cm, squadrarli in un blocco, poi tagliare assi da 5 mm e bastoncini da 5 mm.
3. Portare l'acqua a bollore con il sale grosso. Sbollentare le fette di zucchina per circa 2 minuti, poi passarle in acqua e ghiaccio finché diventano morbide ma restano verdi. Scolare e adagiare su carta assorbente.
4. Nella stessa acqua cuocere i bastoncini di carota per 7 minuti, poi passarli in acqua e ghiaccio, scolare e conservare in frigo.
5. Foderare uno stampo da plumcake con pellicola, su un piano umido. Sovrapporre le fette di zucchina coprendo due terzi dello stampo, premere per eliminare le bolle d'aria, quindi aggiungere altre fette per coprire gli angoli. Mettere in frigo.
6. Eliminare il tessuto connettivo bianco e le macchie di sangue dal petto di pollo, tagliarlo a pezzi e metterlo in freezer insieme alla ciotola e alla lama del robot per circa 25 minuti.
7. Mettere il pollo freddissimo nel robot con sale e pepe e dare qualche impulso. Aggiungere le uova fredde e mescolare per 15 secondi. Unire la scorza, il brodo e il porto e amalgamare. Aggiungere latte e panna freddi e frullare fino a ottenere una purea. Tenere in frigo.
8. Riempire lo stampo con un terzo della mousse, disporre file di bastoncini di carota nel senso della lunghezza e ripetere. Chiudere con le fette di zucchina, ripiegare la pellicola e coprire con alluminio.
9. Preriscaldare il forno a 150 °C. Cuocere il terrine a bagnomaria caldo per 60 minuti, finché la temperatura interna raggiunge 75 °C. Lasciare riposare un'ora fuori dal bagnomaria, poi pressare con carta assorbente, un vassoio e pesi e mettere in frigo per una notte.
10. Togliere pesi, vassoio, alluminio e pellicola, rovesciare su un tagliere, eliminare il liquido con carta assorbente e spennellare con olio extravergine d'oliva. Conservare coperto in frigo fino a 4 giorni, senza congelare. Tagliare e guarnire con carota a dadini, pistacchi tritati e un filo d'olio.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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