Enchiladas de calabacín

De Feelgoodfoodie · 40 min

Ingredientes

Preparación

1. Precaliente el horno a 350 °F (unos 180 °C). Engrase con spray antiadherente una fuente para horno de 8x11 pulgadas (unos 20x28 cm).
2. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añada la cebolla y cocine hasta que se ablande. Incorpore el ajo, el comino, el chile en polvo, la sal y la pimienta negra, y cocine hasta que desprendan aroma, unos 1 minuto. Añada el pollo desmenuzado y 1 taza de salsa para enchiladas, y remueva hasta cubrirlo.
3. Sobre una tabla de cortar, pele con un pelador en Y finas tiras anchas de calabacín. Cada calabacín debería dar unas 10 tiras. Reserve los extremos que cuesten de pelar.
4. Coloque 3 tiras de calabacín ligeramente superpuestas, ponga una cucharada del relleno de pollo encima, enrolle y coloque los rollitos con la unión hacia abajo en la fuente preparada. Repita con el calabacín y el relleno restantes, hasta obtener unos 24 rollitos.
5. Vierta la salsa para enchiladas restante sobre los rollitos y cubra con el queso mexicano rallado.
6. Hornee hasta que el queso se derrita, unos 20 minutos.
7. Adorne con cilantro, jalapeños y aguacate, y sirva enseguida.

Resumido del vídeo de Feelgoodfoodie. Míralo para los detalles.